Bei Carrageen handelt es sich um Polysaccharide, Mehrfachzucker, die in Rotalgen vorkommen. Sie liegen als Hydrokolloide vor, sind also wasserlöslich, wobei Gel wird. Je nachdem wie viel Galactose, Schleimzucker, und Sulfat sie enthalten, werden sie in verschiedene Carragene mit unterschiedlichen Eigenschaften eingeteilt.
Die Rotalgen werden seit Jahrhunderten in den verschiedensten Kulturen als Nahrungsmittel verwendet. In Asien werden sie als Nori in Suppen gekocht, auch Sushi wird mit ihnen umwickelt. In Wales werden sie nach einem traditionellen Rezept mit Orangensaft zubereitet und zu Hammelgerichten serviert. Rotalgen enthalten viel Kalzium und werden etwa der Reismilch zugesetzt, um den Kalziumgehalt zu erhöhen. Als Algenkalk wird der Kalziumgehalt ebenfalls in der Landwirtschaft und im Gartenbau genutzt, hier kommen auch der hohe Magnesiumanteil und die enthaltenen Spurenelemente zum Tragen. Industriell genutzt werden die Rotalgen, je nach Art, um Carrageen oder Agar-Agar zu erzeugen. Verwendet wurde Carrageen bei in Europa bereits im 15. Jahrhundert, vor allem um Milch zu dicken. Die industrielle Erzeugung gewann jedoch erst nach dem Zweiten Weltkrieg an Bedeutung. Zu diesem Zweck werden Rotalgen in einer Lauge bis zu 48 Stunden lang gekocht. Anschließend wird die Lauge filtriert und das Carrageen entweder mit Alkohol ausgefällt oder mit Kaliumchlorid geliert und abgepresst. Nach der Trocknung wird das Carrageen fein vermahlen. Verwendung findet es schließlich in Trockenmilch, Puddingpulver, Eiscreme, Ketchup, Soßen sowie in Süßigkeiten und wärmebehandelter Sahne. Es kann stets eingesetzt werden, wenn seine gelierende Wirkung genutzt werden soll. In der gehobenen Küche werden Gelees wie Weingelee oder Fruchtgelees mittels Carrageen bereitet und in der gesunden Küche bietet es eine Alternative zu tierischen Gelatinen und Eiern. Mit Carrageen können selbst Torten ohne Verwendung von Eiern hergestellt werden. Wird Carrageen in Flüssigkeiten eingebracht, ist ständiges Rühren und langsames Einstreuen wichtig, damit die Klumpenbildung vermieden wird. Im Weinbau kann eine aufgetretene Weintrübe ebenfalls durch Zugabe von wenig Carrageen entfernt werden. Aber auch die Kosmetikindustrie hat das Carrageen für sich entdeckt, in Zahnpasten und verschiedenen Cremen kommt es zum Einsatz.
Pro und Kontra
Um Carrageen ranken sich viele Gerüchte. In den USA gilt das Geliermittel jedenfalls als höchst unbedenklich einsetzbar. Auch die Weltgesundheitsorganisation hat es als harmlos eingestuft, lediglich die Empfehlung ausgegeben, nicht mehr als 75mg pro kg Körpergewicht pro Tag zu sich zu nehmen. Für einen 70 kg schweren Menschen entspräche die maximale Aufnahmemenge pro Tag demnach rund 5000 Milligramm. 5 Milligramm Carrageen bilden ungefähr jene Menge, die benötigt wird, einen Liter Flüssigkeit in Gelee zu verwandeln. In Europa ist es als Zusatzstoff unter der Nummer E 470 selbst für Bio-Lebensmittel erlaubt.
